【成都】中国电视走不出清宫，成都餐饮走不出传统？

    中国电视走不出清宫，成都餐饮走不出传统？

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如果不引入现代管理，培育更现代化的餐饮企业，成都餐饮，也只能沦为中国美食的基因库。

同样的“病态”，陕西、山西、山东、河南……都存在。

上周末，到成都学习我们内参举行的“餐厅经营精细化管理”培训课。

晚上，在周围散步时，我突然想起一个观点：成都就是中国美食的基因库啊！

因为成都大大小小的小吃，都可以拉出来，做成一个大品类。

当前只是火锅走出来得多一些，其它品类里，仍然可以长出大鱼。

举几个例子——东北人把四川的麻辣烫做出了一个有6000家规模的品牌。

福建人把四川的麻婆豆腐做出了一个有200多家规模的品牌。

其实，面对这种反讽一般的案例，很多四川人也自问：为什么？

我问过很多非川籍的餐饮人，基本上就是两点：一是缺品牌。

其实，成都很多餐饮也在努力打造品牌，比如小龙坎、大龙燚、麻辣空间、蜀大侠、老码头、大宅门等品牌。

桌椅要实木的，门窗要雕花的，灯具要是灯笼的，墙壁要青砖小瓦的……这和成都的时尚化和现代感，形成强烈反差。

“快”里与“慢”里的打造，更是体现出现代与古典的完美融合，并成为了这里的一大特色。

比如，同样主打地方菜的莆田餐厅，只是提取了传统元素，整个风格现代、简约、明亮。

这从两个方面就可以直接证明：一是，成都绝大多数火锅店的卫生间并不卫生。

因此，成都餐饮更好的方向，是加入一些现代风，把干净、明亮这两点做大，把传统风格减少一些。

比如，起家于东北的水饺品牌喜家德，就是用明厨亮灶，用干净的卫生间，用干净的地面，用干净的员工服装，让品质可视化，从而在消费者心中建立了“安全放心”的品牌形象。

20斤土豆，每斤1.8元，总价就是36元。

假设2名员工削皮，每人45分钟，工资是每小时18元的话，就合每分钟3毛钱。

36元的采购成本+27元的削皮成本+18元切土豆条的成本，总成本就是81元。

也就是说，把81元钱的总成本，除以最终获得13斤土豆条，实际成本达到每斤6.23元。

但是，导入净菜土豆条之后，厂家按照每袋3斤装报价10.3元，折算之后就是每斤3.43元。

比自已削土豆每斤节省了2.8元。

因此，成都餐饮业需要从粗放式发展，转向精细化管理，做好基本功。

诚如各位所见：当前，餐饮业头部品牌，已经从产品竞争、品牌竞争升级到审美能力的竞争。

从星巴克的烘焙工坊、到巴奴的概念店、再到九毛九的新形象店“山下的院”，都可以看到一个趋势：审美能力正在成为新的竞争力。

对一个餐饮品牌来说现代性越丰富，历史感才越鲜活当然，这不仅是成都餐饮的新命题，也是各大菜系面临的共同命题，同时也是山东、陕西、山西、河南等地方美食大省餐饮业面对的问题。

这些地方，百强餐饮企业做出的产品都不差，都代表美食的一个高峰。

在西北菜这个品类中，形成了北有西贝莜面村，南有九毛九的“双子星”品牌格局。

我梳理、对比了这两个品牌崛起的路径，其中一个共同点就是：在以地方特色挖到第一桶金之后，将门店升级为更具现代感的形象。

早在2014年，他们就在深圳华侨城做了第一家无线充电餐厅。

他们甚至还尝试着做了一些盲订、周边产品售卖、预购等动作，都取得了不少经验。

因为中国餐饮都面临如何与时俱进，如何将传统进行现代表达的共同命题，谁前进一步，就可以收获无限惊喜。

对于一个城市也好，对一个餐饮品牌也罢，谁的现代性越丰富，谁的历史感就越鲜活。